科目名[英文名]
食品製造学   [Food Processing]
区分		選択必修		単位数	2
対象学科等		対象年次	3～	開講時期	後学期
授業形態	後学期	時間割番号	01BN3132
責任教員 [ローマ字表記]
藤村 達也, 髙田 幸宏, 今井 伸二郎, 服部 誠   [FUJIMURA Tatsuya, TAKADA Yukihiro, IMAI Shinjiroh, HATTORI Makoto]
所属	農学部	研究室		メールアドレス

概要

【この授業は、今井伸二郎先生,藤村達也先生,高田幸宏先生が担当します】 多用な食品を供給する食品工業の概況、食品の 嗜好性、栄養、安全性および保存性を基盤とする製造技術の基本原理について述べるとともに、食品工業の多くを占める食品素材加工として、穀類加工、食肉加 工、乳加工等の製造技術を概説し、それぞれの食品素材の特性と利用技術を述べる。また、市乳・バター・チーズ等の乳製品、食肉・ハム・ソーセージ等の肉製 品および小麦製品の製造や精米の実際と応用化学と関連づけて述べる。

到達基準

１）食品で使われる製造工程と製造の機械について理解する。 ２）食品の試食、官能評価などを通して、食品の本当の良さを考えられるようにする。 ３）基本的な食品の機能成分、栄養成分などを理解する。 ４）食品の開発、研究の基本となる発想方法を理解する。

授業内容

１．遺伝子組換え食品Ⅰ　遺伝子組換え食品の概要　(GMOは必要か)　遺伝子組換え食品の現状、将来展望を解説する。 ２．小麦粉製品製造と安全管理：小麦粉製造、小麦粉製品の製造を概説する。 ３．食品原料の管理　原料の産地、食品原料の推定技術　（偽装表示はどこまで 明らかになるか）食品業界にはびこる偽装表示とそれを追跡する方法を解説する。 ４．食品の微生物制御Ⅰ　食品中の微生物汚染の検定方法　（こんなに汚い食品 を食べている）　衛生指標について一般微生物汚染の測定法の解説 ５．食品の微生物制御Ⅱ　食品保存　保存添加物などによる微生物制御（保存剤 はなぜ必要か） ６．食肉製品の概要：歴史と現状および種類、食肉および食肉製品の消費動向、および食肉製品に関する関連法規について ７．食肉製品の製造技術概要（１）：食肉製品の原料、および塩漬の科学 ８．食肉製品の製造技術概要（２）：燻煙、乾燥、加熱、包装の理論と実際 ９．食肉の熟成と副産物利用：食肉の熟成と美味しさ、食肉および副産物の高付加価値化 １０．食肉製品の衛生管理：食肉および食肉製品の衛生管理、食物アレルギー １１．乳の知識、成分知識、各種製品食品製造 １２．チーズの製造と知識 １３．ヨーグルトの製造と知識 １４．市乳、粉乳、バター、アイスクリームの製造と知識

履修条件・関連項目

関連科目：関連科目として、食品化学１、食品化学２、食品工学、食品衛生学の履修をすすめる。

テキスト・教科書

その都度プリントを配布する。

参考書

矢野・西成編「食品ハイドロコロイドの科学」朝倉書店。沖谷編著「肉の科学」朝倉書店。上野川編著「乳の科学」朝倉書店。長尾編著「小麦の科学」朝倉書店。肉製品製造学（光琳）。食肉・肉製品の科学（学窓社）。

成績評価の方法

３名の担当者の課するレポート又は試験の成績の平均点で成績を評価する。

教員から一言

身近な食品がどのように製造されているのかについて、理解していただき、専門性がある立場から少しでも興味を持っていただけたらと考えています。また、製造工程ばかりでなく、食品の研究開発についても、調べたり考え方をまとめていく機会を作っていただきたいと考えています。未来の食品を開発する専門性もあるので、未来の食品産業を支える基礎を学んでもらいたいと考えています。（高田） 製品に近いところの視点から講義を行いたいと思います。試食や官能評価なども交えながら、楽しく学んで欲しいと思います。（藤村）

キーワード

オフィスアワー

授業後随時質問を受け付けるが、それ以外の場合は窓口教員の服部誠教授を通じてE-mail (makoto@cc.tuat.ac.jp)で受け付ける。

備考１

備考２

参照ホームページ

開講言語

日本語

語学学習科目

更新日付

2017/09/28 11:06:07