| 科目名[英文名] | |||||
| 食品化学Ⅱ [Food Chemistry Ⅱ] | |||||
| 区分 | 選択必修 | 単位数 | 2 | ||
| 対象学科等 | 対象年次 | 3～ | 開講時期 | 前学期 | |
| 授業形態 | 前学期 | 時間割番号 | 01BN3125 | ||
| 責任教員 [ローマ字表記] | |||||
| 好田 正 [YOSHIDA Tadashi] | |||||
| 所属 | 農学部 | 研究室 | メールアドレス | ||
| 概要 |
| 食品の品質や保存性に大きな影響を与える水分の役割について述べるとともに、食品の主要な構成成分である糖質の化学、食品として重要な糖の種々の反応を学ぶ。脂質については、脂質の化学、油脂の酸化や加熱による変化、油脂の結晶化、および物理的・化学的処理、乳化と界面活性剤を考える。また、食品の固さや粘弾性等の評価方法を述べる。 |
| 到達基準 |
| 食品化学Iに引き続き、食品の主要成分である水分、糖質および脂質の化学や機能、食品成分としての役割、食品物性の評価方法について学び、種々の食品化学的現象を多面的に理解、説明できることを目的とする。 |
| 授業内容 |
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1.食品の水分の重要性を水の量的、質的側面から把握する。（授業回数２回） 食品の水分の形態と吸着現象 水分活性と食品保蔵 2.油脂の酸化や加熱による変化の実体をとらえるとともに、その防止法を考える。（授業回数６回） 油脂の物理的性質の重要性を認識する。 食品中の脂質の特徴 油脂の自動酸化と酸敗 油脂の加熱による変化 選択的水素添加とエステル交換反応 油脂の多形現象 3.単糖から多糖までの糖の特性を食品化学的に考える。（授業回数５回） 食品中の糖質の特徴 単糖、糖アルコールの構造と特性 オリゴ糖の構造と機能 多糖の構造と特性 難消化性多糖の構造と機能 4.食品の物性の大切さを認識し、その評価法を実例を通して学ぶ。（授業回数２回） 食品の品質と物性評価（１） 食品の品質と物性評価（２） |
| 履修条件・関連項目 |
| 食品化学Iの履修をすすめる。関連科目には、食品製造学、食品衛生学、食品工学がある。 |
| テキスト・教科書 |
| 毎回プリントを配布する。 |
| 参考書 |
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O. R. Fennema, ed., “Food Chemistry”, 3rd ed., Marcel Deker, Inc. (1996). J. M. deMan, “Principles of Food Chemistry”, 2nd ed., van Nostrand Reinhold (1990). 鬼頭誠，佐々木隆造編 食品化学 文永堂出版 （1992） 松野隆一，矢野俊正編 食品物理化学 文永堂出版 （1996） |
| 成績評価の方法 |
| 小試験（３回）および期末試験。小試験を３割、期末試験を７割の比率の得点として成績を評価する。１／３以上欠席したら単位を与えない。 |
| 教員から一言 |
| 食品の加工・貯蔵を理解するために基本的で重要な内容を食品成分ごとに学習する。食品タンパク質については、食品化学Iで学習する。有機化学、生化学の知識を要する。毎回出席をとる。 |
| キーワード |
| 水分、脂質、糖質、食品化学、食品加工・貯蔵 |
| オフィスアワー |
| オフィスアワーは、昼休み時間。その他は、メールで予約を取ること。 |
| 備考１ |
| 備考２ |
| 参照ホームページ |
| 開講言語 |
| 日本語 |
| 語学学習科目 |
| 更新日付 |
| 2018/03/02 14:09:33 |