科目名[英文名]
専門自由科目(食品工学)   [Special Interdisciplinary Subject (Food Engineering and Technology)]
区分		選択必修		単位数	2
対象学科等		対象年次	4～	開講時期	1学期
授業形態	1学期	時間割番号	01BN4133
責任教員 [ローマ字表記]
萩原 知明, 服部 誠   [HAGIWARA Tomoaki, HATTORI Makoto]
所属	農学府	研究室		メールアドレス

概要

食品製造に必要な各種の加工操作を理解するためには、加工装置内での食品の流動や、物質と熱エネルギーの収支および移動速度などを定量的に把握する必要がある。この講義では、物質収支およびエネルギー収支の概念に習熟するとともに、流動、伝熱、拡散などの基礎理論、食品内で起こる化学反応や殺菌等の速度論、食品の冷凍操作について学ぶ。また、関連する事柄として、食品の安全性を定量的に評価する手法（定量的リスクアセスメント）についても取り組む。講義は、教員の説明の後、問題演習や課題に取り組む形式で進める。

到達基準

牛乳などの液状食品に対する連続加熱殺菌操作の原理を理解することを総合的学習目標とする。そのために、以下の個別目標を掲げる。 １）食品の製造工程について物質と熱に関する収支計算ができる。 ２）流体に働く力を理解し、円管内の流体の流れの状況を説明することができる。 ３）３種の伝熱機構を理解し、固形や液状の食品を加熱した時の温度変化を説明することができる。 ４）殺菌の速度論を理解し、簡単な殺菌計算ができる。 ５）食品の冷凍操作の原理を説明することができる。 ６）食品のリスクアセスメントの原理を理解し、簡単なリスクの計算ができる。

授業内容

第1回 講義概要，食品製造における工学の役割 第2回 物質収支 第3回 熱収支　　(課題レポート) 第4回 伝熱機構（伝導・対流・放射）および食品の加熱冷却装置 第5回 食品の加熱冷却過程の予測計算(1) 第6回 食品の加熱冷却過程の予測計算(2) 第7回 食品の加熱冷却過程の予測計算(3) (課題レポート) 第8回 加熱殺菌の予測計算(1) 第9回 加熱殺菌の予測計算(2) 第10回 加熱殺菌の予測計算(3) （課題レポート） 第11回 凍結と解凍の原理 第12回 凍結および解凍装置のしくみ 第12回 凍結解凍を利用した製造加工技術および凍結に関する最新技術(ガラス化、不凍タンパク質) 第13回 酵素反応速度論 第14回 食品の定量的リスクアセスメント(1) 第15回 食品の定量的リスクアセスメント(2) (課題レポート) ※課題レポートは食品工学に関する問題をエクセル等で計算して解答したものをレポート形式で提出するものである。

履修条件・関連項目

関連科目として食品化学I・II、食品製造学の履修を勧める。

テキスト・教科書

資料プリントを配布する。

参考書

1. 矢野俊正著「食品工学の基礎」光琳、2. 熊谷 仁ほか著「食品工学入門－食品製造・保存の考え方－」アイ・ケイコーポレーション、3. 松野隆一・矢野俊正編「食品物理化学」共立出版、4.食品冷凍技術改訂委員会編「新版　食品冷凍技術」冷凍空調学会 5. R. P. Singh & D. R. Heldman, “Introduction to Food Engineering” Academic Press

成績評価の方法

課題レポート（授業の進行に応じて4回(予定)課す）：100% 平成29年度成績分布 A 100%

教員から一言

食品製造のみならず、化学やバイオ分野の製造においても、基礎として重要な講義内容です。理解度を深めるため、できるだけ演習を組み込んで授業を進める予定です。演習は主にエクセルを用いて行います。課題等を利用して十分に復習をすることが内容の理解を助けると思います。なお、高校レベルの数学の知識を必要とします。

キーワード

伝熱、加熱、冷却、殺菌、冷凍

オフィスアワー

備考１

備考２

参照ホームページ

開講言語

日本語

語学学習科目

更新日付

2019/06/26 9:52:20