科目名[英文名]
食品工学   [Food engineering]
区分		選択必修		単位数	2
対象学科等		対象年次	3～	開講時期	3学期
授業形態	3学期	時間割番号	01bn3029
責任教員 [ローマ字表記]
野村 義宏   [NOMURA Yoshihiro]
所属	農学部附属硬蛋白質利用研究施設	研究室	１講-16	メールアドレス

概要

食品製造に必要な加工操作を理解するためには、食品中の水の状態、流動、物質と熱エネルギーの収支および移動速度などを定量的に把握する必要がある。この講義では、物質収支およびエネルギー収支の概念に習熟するとともに、流動、伝熱、拡散などの基礎理論、食品内で起こる化学反応や殺菌等の速度論、食品の冷凍操作について学ぶ。また、関連する事柄として、食品の安全性を定量的に評価する手法についても取り組む。前半の講義は、教員の概説、後半はケーススタディで課題を設定し、その解決に取り組む形式で進める。

到達基準

食品製造に関する基礎から応用までを総合的に学習することを目標とする。 以下の個別目標を掲げる。 １）食品の製造工程における効率化に関する考え方をみに付ける。 ２）安心、安全、食品衛生に関する管理を理解できる。 ３）殺菌の速度論を理解し、簡単な殺菌計算ができる。 ５）食品の冷凍操作の原理を説明することができる。 ６）食品のリスクアセスメントの原理を理解し、簡単なリスクの計算ができる。 本科目のディプロマ・ポリシーの観点については、本学HP（三つのポリシー）のカリキュラムマップを参照してください。 https://www.tuat.ac.jp/campuslife_career/campuslife/policy/』

授業内容

第1回 食品工学概論 第2回 単位 第3回 水 第4回 食品加工１（大豆） 第5回 食品加工２（飲料） 第6回 参加型計画手法概論 第7回 食品産業における計画手法のケーススタディ1 第8回 食品産業における計画手法のケーススタディ2 第9回 冷凍・保存１ 第10回 冷凍・保存２ 第11回 食品マーケット理論 第12回 食品加工（醸造） 第13回 拡散（固体、液体、気体） 第14回 流動とレオロジー 第15回 講義の総括および試験

履修条件・関連項目

関連科目として食品化学I・II、食品製造学の履修を勧める。 「本学の標準時間数に準ずる」時間で、予習・復習（授業外学習）をする。

テキスト・教科書

必要に応じて資料をclass roomに掲載するので参考にしてください。 はじめて学ぶ・もう一度学ぶ「食品工学」恒星社厚生閣、安達修二・古田武著

参考書

1. 矢野俊正著「食品工学の基礎」光琳、2. 熊谷 仁ほか著「食品工学入門－食品製造・保存の考え方－」アイ・ケイコーポレーション、3. 松野隆一・矢野俊正編「食品物理化学」共立出版、4.食品冷凍技術改訂委員会編「新版　食品冷凍技術」冷凍空調学会 5. R. P. Singh & D. R. Heldman, “Introduction to Food Engineering” Academic Press

成績評価の方法

課題レポート（授業の進行に応じて課す）：100%

教員から一言

食品、化成品、化粧品、医薬品やバイオ分野の製造においても、基礎として重要な講義内容です。理解を深めるため、できるだけ演習を組み込んで授業を進める予定です。ケーススタディは対面型で用いて行います。課題等を利用して十分に復習をすることが内容の理解を助けると思います。

キーワード

水、熱、殺菌、冷凍

オフィスアワー

授業終了後

備考１

【新型コロナウイルス感染の影響による授業スケジュール等の変更については、本科目のクラスルームでご確認ください。】

備考２

参照ホームページ

http://www.collagen-institute.jp/index.html

開講言語

日本語

語学学習科目

英語

更新日付

2022/03/08 14:13:50